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Paris Brest

Je vous propose aujourd’hui une recette de Paris Brest.

Il se décompose en 4 parties : praliné, craquelin, crème mousseline et pâte à choux.

Vous pouvez en préparer 2 à l’avance et les conserver au congélateur : le craquelin et le praliné.

On me dit dans l’oreillette que la photo n’est pas très vendeuse … Oupsssi apparemment il était tellement bon que je n’ai pas eu le temps de l’immortaliser ! Ce n’est que partie remise.

En avant la recette (pour 8 personnes) !

Praliné

Il vous faudra :

Dans un moule en silicone, verser du praliné dans 8 petites cavités. Placer le moule au congélateur afin de les faire prendre.

Craquelin

Vous aurez besoin de :

  • 40 gr de beurre demi-sel
  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de farine.

Du bout des doigts, mélanger le beurre demi-sel, la cassonade et la farine.

Etalez cette pâte sur environ 3 mm d’épaisseur. Tailler huit disques avec le dessous d’un verre et placer au congélateur.

Crème mousseline

Les ingrédients :

  • 30 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 10 gr de farine
  • 455 gr de beurre pommade
  • 100 gr de praliné.

Veiller à sortir le beurre du frigo au préalable, afin qu’il soit bien mou.

Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les graines. Placer le tout (gousse de vanille et graines) dans une casserole avec le lait.

Faire chauffer, puis retirer du feu et laisser infuser une heure.

Pâte à choux

Il vous faudra :

  • 60 ml d’eau tiède
  • 60 ml de lait entier
  • 2 gr de sel
  • 4 gr de suce
  • 50 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 2 oeufs.

Préchauffer le four à 250°C.

Placer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la farine et mélanger bien. Replacer sur le feu et mélanger bien pour dessécher la pâte.

Retirer du feu et ajouter les œufs un à un pour réhydrater la pâte.

Munissez vous d’une poche à douille lisse et insérer la pâte à choux.

Pochez 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant une couronne.
Déposer un disque de craquelin sur chaque choux, baisser la température du four à 180° et enfourner pour 30 minutes.
Je vous conseille de surveiller la cuisson par la vitre, il ne faut absolument pas ouvrir la porte avant 20 min sinon vos choux vont en pâtir… Après 20 minutes, vous pouvez ouvrir la porte pour laisser partir la vapeur et refermer pour terminer la cuisson.

Laisser refroidir.
On reprend le mélange précédent de la crème mousseline.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine. Enlever la gousse de vanille du lait et verser le lait vanillé sur la préparation petit à petit, tout en continuant de fouetter.
Replacer le tout à la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.

Eteindre le feu et ajouter 30 g de beurre. Bien mélanger et filmer au contact (en collant le film à la crème). 

Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème est à température ambiante, la mettre dans la cuve de votre robot pâtissier et la fouetter pour l’assouplir. Ajouter 125 gr de beurre petit à petit. Fouetter pendant un dizaine de minutes pour bien l’incorporer.

Ajouter le praliné, fouetter 1 à 2 minutes et placer au réfrigérateur 1h maximum, afin qu’elle soit bien ferme.
Quand elle est bien froide, vous pouvez ouvrir la couronne de choux en deux.
Grâce à une poche à douille, ajouter la crème mousseline praliné et placer un insert praliné dans chaque choux.
Recouvrir avec un peu de crème mousseline et le dessus des choux.
Si vous le désirez, vous pouvez saupoudrer de sucre glace et…place à la dégustation ! 

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